밀가루 종류 / 강력분, 중력분, 박력분 차이

쌀을 제외하고 가장 많이 섭취하는 음식재료를 고르자면 아마 밀이 아닐까 싶습니다. 밀가루는 제과제빵, 면 요리 등에 정말 많이 사용되고 있습니다. 이렇게 우리의 식생활과 밀접한 밀가루는 대부분의 탄수화물과 글루텐이라고 부르는 단백질, 기타 성분들로 이루어져 있습니다. 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지고, 어떤 첨가물이 추가되느냐에 따라 부침가루, 튀김가루로 판매되기도 합니다. 상황에 따라 맞는 밀가루를 사용해야 성공적인 요리를 하실 수 있어요. 어떤 요리에 어떤 밀가루를 써야 하는지 종류를 구분해서 알아보도록 합시다.

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강력분

글루텐 함량이 가장 높은 밀가루가 강력분입니다. 보통 글루텐이 13% 이상일 경우 강력분이라고 보고 있습니다. 글루텐은 탄력 있고 쫀득한 식감을 만드는 성분이에요. 그래서 식빵과 같은 쫄깃한 식감의 빵을 만들 때 많이 사용되고 있습니다. 글루텐은 물과 만나 반죽하는 과정에서 생성이 되는데요. 제빵 반죽을 많이 하면 글루텐이 형성되면서 쫀득하고 찰진 빵을 만들 수 있다고 하는 이유가 바로 이 글루텐 성분 때문이랍니다. 글루텐이 잘 형성되었다고 쉽게 판단할 수 있는 방법은 손가락 지문이 보일 때까지 반죽이 잘 늘어나는지를 확인해 보면 됩니다.

중력분

글루텐 함량이 중간인 중력분에는 글루텐이 10~13% 차지하고 있습니다. 강력분과 박력분 중간의 탄성이라고 보면 됩니다. 면, 수제비, 만두피에 사용되는 밀가루가 바로 중력분이에요. 강력분, 중력분, 박력분 중에서 가장 널리 보편적으로 사용되는 밀가루이기도 합니다. 박력분이 없을 때 박력분 대체재로 중력분을 사용해도 괜찮지만 강력분 대체재로는 추천하지 않습니다. 강력분보다 빵의 부푸는 정도가 훨씬 적기 때문이에요. 옥수수 전분을 섞어서 조금 더 바삭한 식감을 살려 박력분처럼 사용하기도 합니다.

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박력분

마지막 박력분은 글루텐 함량이 10% 이하예요. 바삭한 식감을 주기 때문에 과자나 케이크를 만드는 데 사용됩니다. 강력분이나 중력분보다 글루텐을 만드는 단백질 함량이 적다 보니 쫄깃한 식감보다는 바삭한 과자에 적합합니다. 박력분으로 만들어지는 무른 밀은 입자가 작기 때문에 글루텐 형성이 잘되지 않고, 만약 박력분으로 늘어나는 반죽을 해야 할 때에는 중력분을 섞어서 사용하기도 합니다.

밀가루의 번외 버전으로 부침가루와 튀김가루가 있습니다. 밀가루와 다르게 양념이 되어 있는 것이 특징이고, 부침가루는 중력분, 튀김가루는 박력분으로 이루어져 있습니다. 부침요리와 튀김요리의 식감을 생각해 보면 어떤 밀가루가 주재료로 들어가 있는지 쉽게 알 수 있어요. 지금까지 밀가루의 종류에 대해 알아보았습니다. 목적에 맞는 밀가루 사용하셔서 성공적인 요리하시길 바랍니다. 감사합니다.